홍어찜의 비밀? 주당들 사이에 어울리는 술과 안주를 꼽으라면 빠지지 않는 것이 홍탁이다. 말 그대로 폭삭은 홍어찜과 텁텁한 막걸리가 궁합이 잘 맞다는 소리다. 처음 홍어찜을 먹는 사람들은 홍어찜 특유의 톡 쏘는 듯한 냄새와 맛 때문에 무척 곤혹스럽다. 하지만 이런 경험을 몇 번 하면 오히려 이 맛에 중독돼 더 숙성된 홍어찜을 찾는 애호가로 변한다. 이런 독특한 맛을 내는 홍어찜의 비밀은 과연 무었일까? 홍어찜의 비밀을 알려면 먼저 홍어라는 물고기의 특성을 알아야 한다. 모든 물고기를 삭혀서 홍어찜 같은 맛이 난다면 굳이 비싼 홍어를 먹지는 않을 것이다. 일반적으로 염분이 많은 바닷물 속에서 물고기가 살아남으려면 체내 수분이 바닷물로 빠져나가는 삼투현상을 막아야 한다. 그러기 위해서는 체내에 여러 가지 화..